DOBŘÍ MIKROBI: ÚSVIT KVAŠENÍ

Kvašení, chemické rozkládání látek bakteriemi, kvasinkami nebo jinými mikroorganismy, bylo nejdůležitějším technickým pokrokem ve zpracování potravin v neolitu (12 000 až 5 000 př.n.l.). Kvašení spolu s nakládáním (přidáváním octa nebo soli do potravin) umožnilo dlouhodobé uchovávání zeleniny, mléčných výrobků, ovoce, ryb a obilovin. Proces kvašení je v mnoha zemích zodpovědný za následující oblíbené potraviny a nápoje: pivo, víno, ocet, medovina, sýr, jogurt, kefír, chléb, kysané zelí, kimči, miso, sójová omáčka a některé nakládané výrobky. Tato esej se zabývá četnými kvašenými potravinami, které před tisíci lety pomohly urychlit rozvoj civilizace v Evropě, Asii, na Blízkém východě, v Africe a Americe. Kvašené produkty, od chleba po pivo, víno a sýry, pomohly mnoha kulturám pokročit za hranice lovu, sběru a shánění potravy. S nástupem zemědělství a pastevectví se poprvé objevilo trvalé osídlení a potřeba uchovávat a konzervovat potraviny přidáváním soli nebo bakteriálních kultur. Součástí této neolitické revoluce byly také vynálezy v zemědělství, jako je srp na sklizeň obilí, hmoždíř a tlouk a také kverulant na mletí obilí, síto a pec.

Tři typy kvašení

• 1) Kvašení mléčným kvašením: Kvasinky a bakterie zpracovávají škroby nebo cukry na kyselinu mléčnou. Příkladem je kimči, jogurt a kváskový chléb.

• 2) Kvašení etylalkoholem: Kvasinky rozkládají molekuly pyruvátu v cukrech nebo škrobech na oxid uhličitý a alkohol, což je způsob, jakým se vyrábí víno, pivo a likéry.

• 3) Kvašení kyseliny octové vyžaduje okysličování: Škroby a cukry z obilí nebo ovoce jsou fermentovány na kyselé látky, jako je jablečný ocet.  

Obiloviny, jako je ječmen, pšenice a proso, byly prvními potravinami, které se v Evropě, Asii a Africe kvasily. Brzy následovaly mléčné výrobky z krav, koz, ovcí a velbloudů. V Americe byla nejdůležitější plodinou kukuřice, která se v předkolumbovské době kvasila za účelem výroby alkoholických nápojů. Číňané před 8 000 lety také kvasili nápoje z rýže.

Výroba chleba v historii

Výroba chleba se poprvé objevila v podobě plochého chleba, který vyráběli natufijští lovci-sběrači z divoké pšenice, ječmene a kořínků před 14 600-11 600 lety v Levantě. Archeologická lokalita Shubayqa¹ v Jordánsku předcházela nejstarším neolitickým nalezištím výroby chleba v Turecku a Evropě o tisíce let. Po dalších osm tisíciletí byl chléb nekvašený, bez přidaných kvasinek, které zahájily proces kvašení. Takové ploché chleby přežívají dodnes jako lavaš, macesy, chapatti, naan, focaccia a tortilly v kulturách od Evropy po Mexiko. Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy z čeledi hub. Kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae přeměňují při kvašení sacharidy na oxid uhličitý a alkoholy. Předpokládá se, že pekaři poprvé přidávali kvasnice do chleba před více než 5 000 lety ve starém Egyptě. Tento proces, nazývaný kynutí, umožňoval kynutí těsta. Jako kvásek se často používala kultura bakterií mléčného kvašení a kvasinek ve směsi mouky a vody. Nejstarší kváskový chléb vykopávaný 3700 let př. n. l. byl objeven na nalezišti ve Švýcarsku, ale původ kváskového kvašení možná sahá mnohem dále do historie.

K výrobě chleba, který byl základem egyptského jídelníčku, se pěstovaly obiloviny, jako je ječmen, pšenice emmer a pšenice einkorn. Obilí se sekalo srpem a odnášelo na mlat. Pšeničné klásky se musely odstranit navlhčením a mlácením pěchovadlem. Poté se sušilo na slunci, prověšovalo, prosévalo a nakonec mlelo na sedlovém žernovu. Tato mouka byla hrubá, i když se několikrát prosévala, a většina Egypťanů měla z konzumovaného chleba zkažené zuby. Poprvé bylo použito droždí. Výroba chleba v průmyslovém měřítku byla dobře zavedena již během Staré říše. Při vykopávkách v Tel Edfu, které v prosinci 2017 provedli archeologové "Orientálního ústavu" Chicagské univerzity, byl odhalen rozsáhlý komplex nádvoří a dílen s velkými zásobníky a dalšími artefakty souvisejícími s výrobou chleba a piva.  

Stavby pocházejí z let 2400-2350 př. n. l. a představují nejlepší pozůstatky Staré říše z Horního Egypta. Podle článku v časopise "Smithsonian Magazine" se amatérskému pekaři a egyptologovi Seamusu Blackleymu, tvůrci Xboxu, podařilo získat přístup k některým kvasnicím ze Staré říše z nádob na pečení uložených v "Peabody Essex Museum" a "Museum of Fine Arts" v Bostonu. Doktorand mikrobiologie Richard Bowman probudil spící kvasinky tím, že do keramiky vstříkl živný roztok. V roce 2019 Blackley týden kultivoval kvasinky pomocí nefiltrovaného olivového oleje, ručně mletého ječmene a einkornu, dokud nezískal kvásek na výrobu chleba. Poté kvásek smíchal s einkornem, ječmenem a kamutem a upekl ho v keramické nádobě.

"Je mnohem sladší a sytější než kvásek, na který jsme zvyklí. Je to velký rozdíl," napsal. "Vůně a chuť jsou neuvěřitelné."¹

Staří minojští a mykénští Řekové pekli chléb z ječmene a ementálu, ale historici si nejsou jisti, kdy se kvašený chléb objevil poprvé. V klasickém období 6. století př. n. l. byly oblíbené kvašené i nekvašené chleby, existovaly recepty na vyvýšené chleby, hrubý hnědý ječný chléb, bílý chléb z dovážené egyptské jemné mouky, chléb do pece, oplatkový chléb, plochý chléb a různé koláče. Zatímco většina řeckých domácností si pekla chléb sama, Athéňané otevírali pekárny a prodávali čerstvý chléb na trhu. V 5. století př. n. l. Řekové vynalezli první mlecí stroj zvaný mlýn Olynthus, známý také jako násypný mlýn, který se skládal ze dvou kamenů obdélníkového tvaru položených na sobě a otáčel se pákou. Díky tomu bylo mletí obilí mnohem efektivnější než pracný sedlový mlýn, při kterém člověk fyzicky tlačil jeden kámen na druhý. Římané byli plodnými pekaři, kteří denně vyprodukovali obrovské množství bochníků převážně kvašeného pšeničného chleba. Nekvašený chléb se nazýval maza, který se míchal s kvasnicovým kváskem a tvořil dražší kvašený chléb, který si kupovaly bohatší domácnosti. Specializované pekárny vyráběly také cizokrajné verze chleba, například parthský vodní chléb, který byl plný děr jako houba, a picennum, sladký chléb pečený s ořechy a medem v hliněných formách.

Staří Keltové v Galii používali jako kvásek barm, pěnu z kvasícího piva. Ačkoli Římané považovali Galy za barbary, starověcí historici uznávali, že jejich chléb z pivní pěny byl lehčí než římský.

Kvašené nápoje

Pivo

Pivo je jedním z nejstarších kvašených nápojů na světě a pravděpodobně pochází z Mezopotámie nebo Íránu. Chemické testy starověkých keramických nádob odhalily, že pivo se v Íránu vyrábělo před 7 000 lety, zatímco 6 000 let stará tabulka z Mezopotámie zobrazuje lidi, kteří konzumovali nápoj, pravděpodobně pivo, rákosovými brčky ze společné mísy. Sumerská bohyně piva Ninkasi se objevuje v "Hymnu na Ninkasi", což je recept na vaření piva z ječného chleba. Následuje úryvek:

Když vyléváš přefiltrované pivo ze sběračské kádě, je to jako příval Tigridu a Eufratu. Ninkasi, ty jsi ten, kdo vylévá filtrované pivo ze sběrné kádě, Je to jako příval Tigridu a Eufratu.²

Nejstarší chemicky potvrzené ječné pivo bylo objeveno v Godin Tepe v pohoří Zagros v Íránu, kde byly nalezeny fragmenty džbánu staré více než 5000 let, které byly pokryty pivním kamenem, vedlejším produktem pivovarnického procesu. Pivo se ve stejné době vařilo také v neolitické Evropě. V Číně vznikaly kvašené alkoholické nápoje již před 9 000 lety, a to podobnými výrobními metodami jako ve starém Egyptě a Mezopotámii. Chléb a pivo byly základem egyptské stravy. Egyptské pivo se vyrábělo z pečeného ječného chleba a používalo se také při náboženských obřadech před více než 5 000 lety. Nejstarší velkovýrobní pivovar na světě byl objeven v Abydosu v roce 2021 společným egyptsko-americkým týmem. Pochází z doby před více než 5 000 lety z období 1. dynastie a skládal se z osmi velkých ploch dlouhých 20 metrů, z nichž každá obsahovala 40 hliněných nádob uspořádaných ve dvou řadách. V nádobách se zahřívala směs obilí a vody, přičemž každou nádobu držely na místě hliněné páky umístěné vertikálně do tvaru kruhů. Zařízení bylo schopno vyrobit přibližně 22 400 litrů piva najednou. Pivovar byl pozoruhodnou stavbou postavenou na rozhraní předdynastické a staré říše.³

V roce 2011 pivovar "Dogfish Head Brewery" v Delaware konzultoval staroegyptské recepty, aby uvařil pivo z tradičních surovin, které nazval Ta Henket.

"Ta Henket se vaří ze starobylé formy pšenice a bochníků chleba pečených v krbu a je ochuceno heřmánkem, plody palmy doum a bylinami Středního východu. Aby toto zemité starobylé pivo vykvasili, Sam a jeho přátelé odcestovali do Káhiry, rozmístili Petriho misky s návnadami a odchytili původní egyptský kmen kvasinek saccharomyces."⁴

V historických evropských dobách bylo pivo méně oblíbené než víno, s výjimkou severských národů, jako byli Galové, Thrákové a Germáni. Podle časopisu "Science News":

"Šest speciálně vybudovaných příkopů, které byly dříve vykopány v Eberdingen-Hochdorfu, keltském sídlišti starém 2 550 let, sloužilo k výrobě kvalitního ječného sladu, klíčové složky piva," říká archeobotanik Hans-Peter Stika z Hohenheimské univerzity ve Stuttgartu. 'Tisíce zuhelnatělých zrn ječmene objevených v příkopech asi před deseti lety pocházely z velkého podniku na výrobu sladu", uvádí Stika v článku publikovaném online 4. ledna 2011 v časopise "Archaeological and Anthropological Sciences".⁵

Keltové ječmen namáčeli ve vybudovaných příkopech, dokud nevyklíčil. Zrna se sušila zapálením ohňů na koncích příkopů, což dodávalo sladu tmavší barvu a kouřovou chuť. Bakterie mléčného kvašení, stimulované pomalým sušením namočených zrn, dodávaly pivu kyselost. Stika předpokládá, že kvašení vyvolalo pivovarské zařízení pokryté kvasnicemi nebo přidané ovoce.⁶  Řekové si navzdory opovržení barbarskými praktikami oblíbili ječné víno a řecký filozof Sofokles cítil potřebu varovat před střídmostí při konzumaci piva. Chmel se při výrobě piva začal používat až v 9. století ve Francii.  

Víno

Ke kvašení vína dochází, když se cukr z hroznů přidá ke kvasinkám a vznikne alkohol a oxid uhličitý. Nejstarší důkaz o zpracování hroznů v západní Asii se objevil u Zeriberského jezera v Íránu, kde byl v půdním jádru datovaném do roku 4300 př. n. l. nalezen pyl hroznů. Při vykopávkách v řecké lokalitě Dikili Tash byly nalezeny hroznové pecičky a prázdné slupky datované do období 4400-4000 let př. n. l., což jsou nejstarší dosud objevené nálezy v Egejském moři. Vinohradnictví bylo velmi důležité také v minojské a mykénské kultuře, které v Řecku následovaly po neolitu. Nejstarší známé vinařství bylo objeveno v jeskyni "Areni-1" v arménském Vayots Dzor, kde byl do doby 4000 let př. n. l. datován lis na víno, kvasné nádoby, džbány a poháry. Tato vinárna se skládala z koryta o rozměrech 0,91 x 1,07 m s odtokem vedoucím do dvoumetrové kádě, která mohla obsahovat 68 litrů vína. Semena pocházela z hroznů Vitis vinifera, které se dodnes používají k výrobě vína. 

V Egyptě vzniklo prosperující královské vinařství v deltě Nilu po zavedení pěstování vinné révy z Levanty přibližně 3000 let před naším letopočtem. Šedé, červené víno bylo v Nové říši nejcennějším nápojem kvůli své podobnosti s krví a mnoha mýtům o krvi. Bílé víno bylo k dispozici také v době faraona Nové říše Tutanchamona. V neolitu a hluboko v egyptské době se hrozny lisovaly ve velkých korytech nebo kádích pěšky. Zdá se pravděpodobné, že první lisy na víno, v nichž se k získávání šťávy z hroznů používala dřevěná prkna, se mohly používat na starověké Krétě spolu s metodou šlapání nohou.  Víno bylo ve starověkém Řecku nejdůležitějším nápojem, včetně červeného, bílého, růžového a portského vína. Všechno víno se krájelo s vodou, protože pít ho rovnou se považovalo za barbarství. Pila se také kykeon, kombinace ječné kaše, vody, bylin a kozího sýra. Výroba vína byla velmi důležitá v levantské fénické kultuře i v Kartágu v severní Africe, které se v punských válkách postavilo Římu. Podle slavného Mága z Kartága, známého jako otec zemědělství, se kartaginské hroznové víno prodávalo do Itálie ve velkém množství.  

"Nasbírejte dobře vyzrálé rané hrozny. Všechny plesnivé nebo poškozené vyhoďte. Do země zapíchněte ve vzdálenosti asi čtyř stop od sebe rozvětvené větve nebo kůly z tyčí svázaných do svazků. Přes ně položte rákos a na něj rozložte hrozny na slunci. Na noc je přikryjte, aby je rosa nenavlhčila. Když jsou hrozny usušené, seberte je ze stopek a dejte je do sklenice nebo džbánu. Přidejte trochu nezkvašeného vína, toho nejlepšího, které máte, dokud nejsou hrozny právě zakryté. Po šesti dnech, až hrozny vše vstřebají a nabobtnají, je vložte do koše, protáhněte lisem a sbírejte vzniklou tekutinu. Poté hmotu vylisujte a přidejte čerstvé nezkvašené víno vyrobené z jiných hroznů, které jste nechali tři dny na slunci. Dobře promíchejte a protlačte lisem. Tekutinu z druhého lisu stáčejte do lahví se zátkou, aby nezkysla. Po 20 až 30 dnech, kdy je kvašení ukončeno, ji přelijte do čerstvých nádob. Víčka potáhněte sádrou a překryjte je kůží."⁷

Římané rozvíjeli vinařství na vysoké úrovni a vyváželi ho do celého Středomoří. Vynalezli účinné lisy na víno sestávající z vodorovného trámu drženého dvěma svislými úchyty, pod nimiž byl na hrozny vyvíjen tlak pomocí rumpálu připevněného na laně. Šťáva padala mělkou miskou k východu. Později bylo rumpál nahrazeno svislým šroubem v "řeckém lisu". Menší farmy používaly otroky k šlapání hroznů, ale na velkých panstvích byly lisy obrovské, až 12 metrů dlouhé, 3-4 metry vysoké a vážící mnoho tun. Dřevěné trámy držící kámen se ovládaly pomocí lan a kladek, které si venkovské obyvatelstvo postavilo z místního kamene a dřeva.  

Jablečný mošt a ocet

Ocet i jablečný mošt mají společnou dlouhou historii sahající až do starověku. Přibližně před 5 000 lety používali Babyloňané a Egypťané plody a šťávu datlové palmy, která ve styku se vzduchem přirozeně kvasila na ocet. Řekové a Římané vyráběli ocet z vína a používali ho ke kulinářským a zdravotním účelům. Jablečný mošt se vyrábí ze zkvašené šťávy z jablek. Britští Keltové jej vyráběli z krabích jablek a po invazi do Británie v roce 55 př. n. l. se rychle rozšířil po celé Římské říši.

Další kvašené alkoholy

Jiahu, vyspělé neolitické sídliště ve střední Číně před 8 000 lety s nejstarší čínskou keramikou, chemicky analyzoval Patrick McGovern a jeho tým z Pensylvánského muzea. Zjistili, že alkohol byl kvašen z rýže, medu, hroznů a hlohu procesem sacharifikace plísní, při němž se několik druhů plísní podílelo na rozkladu rýže a cukru na jednoduché zkvasitelné cukry. Medovina, zkvašený medový nápoj, byla v Evropě oblíbená v době bronzové od roku 2800 př. n. l. Staří Řekové ji nazývali hydromeli, což mohla být ambrózie bohů. Medovina pravděpodobně předcházela vínu a na některých minojských pečetích byla zobrazována jako bohyně s tváří včely. Sóma byla zkvašená šťáva, kterou konzumovali hinduističtí kněží ve védské éře v Indii (1500-500 př. n. l.) Původ a složení nápoje je však zahalen tajemstvím a mohlo jím být cokoli od hub, konopí nebo granátového jablka. Bůh Sóma byl považován za nositele zdraví a bohatství. Surd, lihovina, se běžně používal při svatebních obřadech a některých náboženských rituálech. Pro bráhmíny byl zakázán, stejně jako parisrut, další polokvašený alkohol. O víně se zmiňují i Védy.

Kvašené mléčné výrobky

Kvašené mléčné výrobky existují od doby, kdy lidé zhruba před 12 000 lety domestikovali skot, ovce, kozy a velbloudy. K přirozenému kvašení docházelo v pouštních oblastech severní Afriky a Blízkého východu, kdy se mléko uložené ve zvířecích kůžích díky přirozeně přítomné mikroflóře měnilo v jogurt. S fermentací mléka začali také Indové v údolí Indu asi před 8 000-6 000 lety. Vzhledem k tomu, že krávy jsou v hinduistické Indii posvátným zvířetem, jsou jogurt a mléčné výrobky na tomto subkontinentu již dlouho ceněny. V celé východní a jižní Evropě byl jogurt známý zejména v Bulharsku, kde mléko uložené v žaludcích zvířat vytvářelo teplé prostředí pro růst bakterií, které mléko přeměňovaly na jogurt nebo sýr.  Sýr se původně vyráběl z ovčího mléka v neolitu v Evropě a na Blízkém východě zhruba před 8 000 lety. Možná byl objeven náhodou díky praxi uchovávání mléka v nádobách vyrobených ze zvířecích žaludků. Syřidlo je přírodní enzym, který se nachází v žaludku přežvýkavců a způsobuje srážení mléka a odděluje sýřeninu a syrovátku. Neolitičtí lidé mohli také srážené mléko solit pro konzervační účely.

Mnoho neolitických lidí v dospělosti nesnášelo laktózu, takže raná výroba mléka mohla být určena pro kojence nebo k výrobě výrobků se sníženým obsahem laktózy, jako je máslo a sýr. První sýry byly pravděpodobně měkké jako feta nebo indický paneer. Podle studií perforovaného keramického materiálu, který se používal jako síto k oddělení sýřeniny od syrovátky, se v Polsku před 7 000 lety k výrobě sýrů používalo kravské mléko. Stopy sýra staré 7 000 let byly zjištěny na chorvatské keramice. Zbytky mléka byly objeveny také na 8 000 let starých keramických nádobách z Çatalhöyüku v Anatolii. V historických dobách se sýr vyráběl v Sumeru, chetitské Anatolii, Řecku, Římě, Indii, keltské Evropě a Íránu. V Řecku byly mléčné výrobky a výroba sýrů rozšířeny již v době Hésioda, tedy téměř před 3 000 lety. Kozí a ovčí sýr byl základní potravinou, stejně jako sražené mléčné výrobky podobné jogurtu. Sýr se používal také jako přísada při vaření, včetně rybích pokrmů. Kočovníci z euroasijských stepí od Kavkazu po Mongolsko fermentovali kobylí mléko nejméně před 6 000 lety. O skytském způsobu výroby kobylího mléka neboli kumisu psal Hérodotos ve svých slavných "Dějinách" před více než 2 500 lety.

"Skythové oslepili všechny své otroky, aby je použili při přípravě mléka. Postupují tak, že do vulvy klisny strčí trubičky z kostí, ne nepodobné našim hudebním píšťalám, a pak do nich foukají ústy, přičemž někteří dojí, zatímco ostatní foukají. Říká se, že to dělají proto, že když jsou žíly zvířete plné vzduchu, vemeno je tlačeno dolů. Takto získané mléko se nalije do hlubokých dřevěných sudů, kolem nichž jsou umístěni slepí otroci, a pak se mléko míchá dokola. To, které stoupá nahoru, se odebírá a považuje se za nejlepší část; spodní část je méně důležitá." (Dějiny, kniha 4)

Kumis je podobný kefíru, ale vyrábí se z tekuté zákysové kultury, zatímco kefír je zkvašené mléko pomocí kolonie kvasinek a bakterií v podobě malých želatinových zrnek, která byla velmi ceněna. Ačkoli nejstarší stopy byly nalezeny v hrobce staré 4 000 let v čínském městě Si-che, kočovníci na Kavkaze kvašili kefír již před více než 2 000 lety. V Indii se od védských dob konzumovalo kravské, buvolí a kozí mléko, které se kvašilo a vyráběl se z něj jogurt a tvaroh. Na výrobě tvarohu se podílely různé druhy mikroorganismů v závislosti na teplotě a vlhkosti prostředí. Také staří Peršané měli rádi mléčné výrobky, včetně sýrů a jogurtů. Sušený fermentovaný mléčný výrobek zvaný kašk umožňoval uchování mléčných surovin pro vaření.

Kvašená rybí omáčka

Garum byla nejoblíbenější omáčka konzumovaná v římské době, kterou možná vynalezli Kartaginci. Podle Plinia:

"Připravuje se ze střev ryb a různých částí, které by se jinak vyhodily, macerovaných v soli, takže je vlastně výsledkem jejich hnití. Vzniklá tekutina je garum, které v kombinaci s jinými potravinami vytváří chuť umani."⁸

Vietnamská rybí omáčka nuoc mam mohla mít svůj původ také ve starověkém Kartágu, neboť nejstarší zmínky o této omáčce byly nalezeny v Magových spisech. Po dobytí Kartága Římany se techniky fermentace rybí omáčky garum rozšířily po celé Římské říši a do Asie podél Hedvábné stezky. Od 5. století byla rybí omáčka téměř tisíc let hlavním kořením v Asii, dokud Číňané ve 14. století nevynalezli sójovou omáčku. Prahok je základní kambodžská rybí pasta s dlouhou historií sahající až do doby 100 let před naším letopočtem. Původně byla vytvořena k uchování ryb během období sucha. Vyráběla se z bahenních kaprů a původně se drtila pod nohama, než se nasolila a fermentovala v koších. Tekutina z kvasících ryb je rybí omáčka, která se před uložením do nádob až na dva roky opět suší a solí. Chuť je velmi ostrá.

Rýže se v Indii a Číně fermentuje již tisíce let. Proces začíná namáčením nebo vařením zrn, které iniciuje klíčení. Archeologové na nalezišti známém jako Qiaotou zjistili, že Číňané pili rýžové pivo již před 9 000 lety jako součást rituálních oslav. Věštecké nápisy z doby dynastie Šang v Číně zmiňují tři druhy rýžového vína, které byly k dispozici před více než 3 000 lety. Jiu Qu, rýžové víno, bylo oblíbené u dvora v Čou a velmi regulované. Za dynastie Han (206 př. n. l. - 222 n. l.) se již plně ujalo kvašení k výrobě základních rýžových potravin, jako jsou koláče, plněné buchty, dušené buchty a sójová omáčka, a v roce 600 n. l. vydal Jia Shixi knihu o kvašení, včetně rýžových vín.  

Amakaze, kvašený rýžový nápoj, se poprvé objevil v období Kofun v Japonsku v letech 250-580 n. l.. Vznikal vařením rýže, vody a houby koji. Nejstarší forma sushi, nazývaná narezushi, vznikla v období Yayoi (300 př. n. l. - 300 n. l.), kdy se nasolené ryby obalovaly ve fermentované rýži, která zabraňovala jejich zkažení. Rýže se po snědení ryby vyhodila. Po 8. století n. l. bylo haya-zushi sestaveno tak, aby se rýže a ryba mohly jíst současně. Rýže již nebyla fermentovaná, ale smíchaná s octem, zeleninou a sušenými přísadami.

Fermentace sójových bobů

Sójové boby pocházejí z Číny. Císař Šen-nung jmenoval sóju jednou z pěti posvátných rostlin. Zuhelnatělé zbytky divoké sóji - Glycine soja, byly objeveny v Jiahu v provincii Henan, na neolitickém nalezišti obývaném před 9 000 až 8 000 lety. Domestikovány byly mezi lety 1800-1100 př. n. l. ve východní Číně za dynastie Šang a vařeny nebo fermentovány do podoby pasty. Nejstarší dochované sójové boby připomínající moderní odrůdy byly nalezeny v Koreji a datovány do roku 1000 př. n. l. Sójová omáčka se začala objevovat před více než 2 500 lety, kdy se sójové boby fermentovaly s pšenicí a solí, což bylo drahé. Vařila se ve vodě, zchladila na 80 °C a naočkovala plísní koji. Kvasí se tři až sedm dní v tmavých kádích a poté se znovu fermentuje pomocí kyseliny mléčné a kvasinek po dobu několika měsíců. Čím delší je doba kvašení, tím hlubší je chuť. Za dynastie Han se k ní hlásili i buddhističtí mniši, kteří se chtěli vyhnout rybí omáčce. Oblíbili si ji čínští buddhisté, aby si vylepšili svou nevýraznou vegetariánskou stravu. V 8. století n. l. se sójová omáčka rozšířila do Japonska a Koreje, kde byla dále zdokonalována.

Výroba tofu, sraženého sójového mléka nebo fazolového tvarohu, se údajně objevila v období Han, i když její původ je opředen legendami. Jedna z pověstí tvrdí, že jeho objevitelem byl chuej-nanský král Liu An, zatímco jiná legenda připisuje jeho objevení muži, který vytvořil tofu jako snadný způsob, jak nakrmit své staré rodiče. Nebo mohlo být vynalezeno okopírováním metod výroby sýra mongolských pastevců, kteří pili mléko. Vykopávky v Okbangu v korejské provincii Jižní Gyeongsang naznačují, že sója se jako potravinářská plodina pěstovala již před 3 000 lety. Sójové klíčky se vařily jako zelenina, zatímco dubu (tofu) se vařilo kvůli bílkovinám. V období Mumum byla domestikována zvířata a rozvinula se fermentace fazolí. Království Baekje (18 př. n. l. - 660 n. l.) bylo známé svými studenými pokrmy a fermentovanými potravinami, jako je kimči. V Japonsku se v období Nara (710-794 n. l.) podařilo zvládnout fermentaci sóji a bylo zavedeno natto z Bacillus subtilis a nekvašený chléb, stejně jako miso, mirin a shi. Číňané také fermentovali černé sójové boby a vyráběli z nich douchi, omáčku a koření.

Nakládání

Zelenina se v mnoha kulturách již tisíce let konzervuje nakládáním do vína a octa, solením a kvašením s využitím kyseliny mléčné, kterou zelenina produkuje. V Číně bylo nakládané zelí, známé jako suan cai, poprvé zmíněno v Knize ódy ze 7. století před naším letopočtem. Kvašená zelenina se používala jako obětní dar při obřadu uctívání předků. O několik století později se dělníci, kteří stavěli Velkou čínskou zeď, živili rýží a zelím. Aby zeleninu v zimě uchovali, přidávali do zelí rýžové víno, které ji zkvasilo a dodalo jí kyselou chuť. Suan cai se v Číně jí dodnes, ve Vietnamu a Thajsku se jí různé varianty. Severní Číňané používali zelí napa, zatímco v jižní a západní Číně se odedávna kvašila čínská hořčice. Z Asie se kvašená zelenina rozšířila do východní a střední Evropy prostřednictvím nájezdů Mongolů. V 16. století se v Německu stala známou jako kysané zelí, které vzniklo díky produkci bakterií Lactobacillus v procesu kvašení.

V Koreji byla nakládaná a kvašená zelenina zmíněna již v historických záznamech "Tří království" (57 př. n. l. - 668 n. l.) a kimči se stalo populárním během království Silla. Vyrábělo se v zimě kvašením zeleniny a zakopáváním do země v hnědých keramických nádobách zvaných onggi. Nejoblíbenější zeleninou byly ředkvičky spolu s přidáním různých koření, ačkoli chilli koření neexistovalo až do 17. století, kdy ho do Asie přivezli portugalští obchodníci. V období "Tří království" se na kimči používalo také zelí. Kukuřice, která pochází z Ameriky, byla poprvé vypěstována z divoké trávy teosinte před 9 000 lety. Zhruba před 4 000 lety se stala základní plodinou jídelníčku Mezoameričanů a byla také fermentována jako forma likéru. Ve starověkém Mexiku se agáve a maguey také fermentovaly a vyráběly se z nich pulque a mescal. Dalším oblíbeným alkoholickým nápojem bylo balche, které se vyrábělo máčením kůry stromu balche v medové vodě, dokud nezkvasila. Výsledkem byla medovina, která se používala při náboženských rituálech.  

Mayové jako jedni z prvních objevili kakao a začali vyrábět čokoládu okořeněnou chilli papričkami a vanilkou zvanou xocolatl. Sklízeli kakaové boby a nějakou dobu je fermentovali. Poté boby zbavili slupek, usušili je a nakonec rozemleli do podoby pasty nebo prášku. Čokoládový nápoj Mayové připravovali tak, že ho několikrát přelili z nádoby v určité výšce do jiné nádoby, aby tuky vytvořily na povrchu silnou vrstvu pěny. Čokoládu, která mohla být navíc slazena medem, mohli pít jen bohatí a smetánka. Jihoameričané z předinckých kultur kvašili tykev, brambory, quinou, maniok a melasu a vyráběli z nich alkohol. Brambory jsou v Jižní Americe původní a mohly se pěstovat až před 10 000 lety, ale nejstarší pozůstatky hlíz byly nalezeny v Anconu v Peru a pocházejí z doby 2500 let před naším letopočtem. Domorodí obyvatelé And připravovali brambory vařením, pečením, mačkáním nebo dušením. Jedním z jejich pokrmů byl papas secas, při kterém se vařily, loupaly a krájely brambory, které se pak fermentovaly a vznikl z nich toqosh.

Nakonec se rozemlely na kaši, namočily a přefiltrovaly na škrob známý jako almidón de papa. Kvašení má v Africe dlouhou historii, ale doposud bylo provedeno jen málo výzkumů, které by prokázaly původ kvašených potravin a nápojů z čiroku a hlíz, jako je maniok. Káva se původně pěstovala na etiopské vysočině a před tisíci lety se stala známou v klášterech díky své schopnosti udržet mnichy vzhůru při dlouhých pobožnostech. K fermentaci kávových třešní dochází buď přirozeně při jejich sběru, nebo po jejich několikadenním ponoření do vody před pražením. Pěstování, výroba a obchod s kávou začaly v 15. století na Arabském poloostrově, odkud se rozšířila do Evropy. Ačkoli se v raných evropských textech objevují zmínky o kvašení potravin a nápojů u prvních australských národů, bylo provedeno jen velmi málo studií. V roce 2016 profesor Vladimír Jiránek z enologie na Waite Campus na University of Adelaide nabíral studenty pro studii o tradičním kvašení šťávy z jablečné gumy, kořenů banksie a quandongu z jižní Austrálie.⁹

V roce 2020 profesor Jiránek oznámil, že některá bakteriální a houbová společenstva ze studovaných moštových gum nelze přiřadit k existujícím databázím:

"Umožňuje nám to také identifikovat nové kmeny nebo druhy kvasinek a bakterií z fermentací, které jsou jedinečné pro Austrálii. Další práce bude charakterizovat jednotlivé mikroorganismy, které byly izolovány a vypěstovány z jablečných gum. Zajímají nás zejména jejich fermentační schopnosti, jejich potenciální chuťové vlivy, způsob, jakým se přizpůsobily prostředí cider gum a možný symbiotický vztah, který mají se stromy."¹⁰

Z tohoto stručného přehledu vyplývá, že většina starověkých kultur znala kvašení obilovin, ovoce, zeleniny, mléčných výrobků nebo ryb za účelem jejich konzervace. Spolu s neolitickou zemědělskou revolucí bylo kvašení, dar mikrobů, největším pokrokem v potravinářské technologii v dějinách lidstva.

----------------------------------------------------

PRAMENY:

1. https://tinyurl.com/58nnx7yd
2. Prince, J. Dyneley (1916). "A Hymn to Ninkasi", The American Journal of Semitic Languages and Literatures.
3. https://tinyurl.com/49p4vshe
4. https://tinyurl.com/2p8hf2bn
5. https://tinyurl.com/yckhmvxu
6. https://tinyurl.com/sz7y2j2t
7. https://tinyurl.com/yvjynd25
8. Pliny the Elder, The Natural History of Pliny, svazek I. and II.
9. https://tinyurl.com/yrfjjekb
10. https://tinyurl.com/47ap6f6y